Hozzávalók

60 dkg marha vesepecsenye,1 fej vöröshagyma,3 db sárgarépa közepes nagyságú,2 db kisebb fehérrépa, 1/2 zeller kb 5 dkg 10 dkg füstölt szalonna, 8 szem borókabogyó,1 tk egész feketebors,4 db babérlevél,0,5 dl ecet,0,5 dl száraz fehérbor, 0,5 dl olaj, 3 ek vaj, só, 1 ek cukor, 1/2 db citrom, 1 ek liszt, A tálaláshoz. 4 szelet citrom.A szalvéta gombóchoz:4 db zsemlye,1 vöröshagyma,1 ek vágott petrezselyemzöld,3 dkg vaj, 3 tojás,2 dl tej,20 dkg liszt,só, bors,kevés olvasztott vaj,a kenéshez.1 db vékony pamutvászon tüll anyag, 20 cm zsineg.

Elkészítése

a húsnak.A szalonnát kockázzuk fel, a hagymát és a zöldségeket is szintén.Tegyük tálba a húst,és szórjuk rá, a borókát,a borsot, a babért,.keverjük össze az ecetet,olajat,fehérbort 2 dl vízze lés locsoljuk a húsra.A djuk hozzá az előkészített zöldségeket,és 1 napra tegyük érni a hűtőbe.Takarjuk le fóliával.Másnap vegyük ki a húst,öntsük le a levét,egy lábasba.A szalonnát süssük ropogósra,majd adjuk hozzá a vajat.Sózzuk meg a húst minden oldalán.Tegyük a forró zsiradékba,és süssük nagylángon néhány percig.Vegyük ki a húst,és tegyük félre.a visszamaradt zsíradékba tegyük bele a zöldségeket,és szórjuk meg a cukorral.Pirítsuk aranybarnára.Adjuk hozzá a szeletelt citromot,öntsük fel a páclével,tegyük bele a húst,és fedő alatt pároljuk 1 órán keresztül.Ezután tegyük át tepsibe,és 180 fokos sütőben süssük további 1 órát.Közben locsolgassuk a pecsenyelével.Vegyük ki a megpuhult húst,a zöldséget turmixoljuk össze a pecsenyelével.Keverjük simára a lisztet 0,5 dl vízzel, és adjuk a mártáshoz.Forraljuk fel,sózzuk meg,majd gazdagítsuk tejszínnel.Szeleteljük fel a húst,és tálaljuk citromszeletekkel, (elmaradhat),kínáljunk mellé szalvétagombócot szeletelve.A készítése, a következőképpen van:A vászonszalvétát bevajazzuk,és kiterítjük.A zsemlyéket felkockázzuk,és tepsibe terítve megpirítjuk.A hagymát tisztítás után apróra vágjuk,2-3 percig vajon pároljuk,a ptrezselyemzöldet is hozzákeverjük.Ezután a pirított zsemlyekockával összekeverjük.A tojásokat a tejben elhabarjuk,a lisztet beleszórjuk,sózzuk,borsozzuk.Végül a zsemlyékre öntjük.Öszsedolgozzuk,és hosszúkás rúdba formázzuk,majd a szalvétába csavarjuk,és a két végét jó szorosan bekötjük.Lobogva forró, enyhén sós vízben engedjük,de akkora legyen az edény hogy ellepje az egészet,és kényelmesen beleférjen.20 percig főzzük éppen csak gyöngyözzön a vízünk.Ezután kiemeljük,és lehűtjük,majd felszeleteljük a húsunk mellé.A szószt ráöntjük a húsra.